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Madrid Fusion
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Madrid Fusión 2008,
una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo, se
celebró este año con un mensaje claro y conciso: gastronomía,
Internet y las últimas tecnologías. |
Por sexto año consecutivo, Madrid se convirtio en
la capital gastronómica del mundo. Durante cuatro días
ininterrumpidos del 21 al 24 de Enero los escenarios del Palacio
Municipal de Congresos Campo de las Naciones, sirvieron de
plataforma a cocineros de enorme prestigio. Madridfusión 2008
ofreció un apasionante programa bajo el efecto de un mensaje
decisivo: gastronomía, Internet y las últimas tecnologías.
En la era de las comunicaciones, muchas cosas comienzan a cambiar en
la alta cocina por efecto de sus aplicaciones.
Se habló del papel de los blogs y de la nueva era de la crítica
gastronómica; de la promoción de los restaurantes a través del
teléfono móvil; del marketing de proximidad y las zonas blues
urbanas; del futuro de la cocina en la web; de los restaurantes
informatizados y de las reservas “on-line”. En suma, de negocios
alternativos en la red dentro del nuevo ciberespacio gastronómico.
Tratarón de los bistrots económicos: alta cocina a bajo precio; del
nuevo carbón de huesos de aceituna, una revolución en los asados; de
la casquería del pescado (“trash-cooking” marino); de la cocina
minimalista radical y de la acidulada: la nueva frontera del gusto;
de salsas mágicas al aceite de oliva y del rito de comer con los
dedos, en los restaurantes.
Skandinavia, área geográfica invitada, con una creatividad y un
dinamismo insólito desembarcó con cinco grandes estrellas y con un
mensaje claro: los bocados antiglobalización y el respeto por el
binomio cocina y naturaleza.
En madridfusión 08 se trató de nuevos modelos de negocio y de modas
gastronómicas en auge. Y como complemento, catas, concursos,
homenajes, la proclamación del restaurante revelación del año y del
mejor vino de España de menos de 30 euros. Y también el I Concurso
Internacional de postres de restauración “Cercle des Chefs” y otros
muchos campeonatos. Y por supuesto, una mini feria gourmet además de
almuerzos de cortesía servidos por distintas Comunidades españolas.
El balance de participació en madridfusión 2008. La cumbre
internacional de gastronomía ha contado con 54 ponentes, todos
ellos, salvo alguna contada excepción, cocineros.
Durante los tres días en el Palacio de Congresos del Parque de las
Naciones más de 4.100 personas han estado involucradas en su
desarrollo, bien como parte de la organización y equipos logísticos,
bien como invitados, congresistas, periodistas acreditados, o
expositores.
El número total de congresistas, contando con la asistencia de los
becarios que han contribuido al propio desarrollo de madridfusión
2008 ha sido de 755 personas.
Los periodistas internacionales: más de 140 acreditados de todo el
mundo, desde Japón a México. De todos los países nórdicos, por
supuesto -sus cocineros eran los protagonistas-, pero también de
Vietnam, Nueva Zelanda, India, Guatemala, Costa Rica, Estonia,
Lituania, Rumanía.
Entre la prensa española, cerca de 500 periodistas de todo tipo de
medios: radio, televisión, Internet, prensa diaria y semanal.
Madridfusión ha contado con el apoyo y participación de 347
profesionales asistentes en calidad de expositores y con más de
1.000 invitados.
Ha sido, en definitiva, una gran cumbre que el año que viene volverá
a convocar a tantos, o esperemos que incluso más, amantes de la
gastronomía como lo ha hecho hasta su último día.
Aconteció En Madrid Fusión 2008
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Karlos Arguiñano recibió su premio de manos del
alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón. |
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Ferran Adrià aprovechó su ponencia para explicar las
principales técnicas que ha desarrollado en su
restaurante en 2007. |
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Madrid
Fusión premió a los ‘cocineros de la tele’
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Nervioso, feliz y muy emocionado. Así subió al
escenario de ‘Madrid Fusión’ Karlos Arguiñano para
recibir el reconocimiento que la cumbre culinaria ha
querido conceder este año a los cocineros
televisivos por su contribución a la difusión de la
cocina a través de la pequeña pantalla. Así,
acompañado por otros chefs de la televisión de otros
países (grandes estrellas de los fogones como Heston
Blumenthal, Joel Robouchon o Yukio Hattori),
Arguiñano recibió su premio de manos del alcalde de
Madrid Alberto Ruiz Gallardón con una inmensa
ovación por parte no sólo del público sino también
de sus colegas de profesión.
Buena muestra de esa admiración fueron las cariñosas
palabras que el maestro Adrià dedicó a Arguiñano al
principio de su ponencia, asegurando que “Karlos fue
el primer defensor de la cocina española de
vanguardia”. Una ponencia, por cierto, que de nuevo
consiguió despertar la máxima expectación y en la
que ‘el mejor cocinero del mundo’ reveló los
secretos técnicos que esconden las recetas que se
pudieron desgustar en El Bulli en 2007. Así, Adrià
fascinó al público con la elaboración de platos como
merengues de remolacha, ñoquis esferificados de
polenta, falsas flores comestibles, etc.
Pero la jornada dio para mucho más: por fin hicieron
aparición los cocineros escandinavos (este tipo de
cocina es la ‘invitada’ en la presente edición de la
cumbre) que ofrecieron interesantes demostraciones
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culinarias; el joven chef Marcos Morán (de Casa
Gerardo, en Asturias) habló sobre el tratamiento de la casquería
de los pescados en la alta cocina; Sergio Azagra (restaurante
Flor, Basbastro) y Carlos Cidón (restaurante Vivaldi, de León)
hablaron en su participación sobre la trufas negras y los
hongos; y Paco Roncero (de La Terraza del Casino, en Madrid) y
Dani García (de Calima, en Marbella) mostraron al público
recetas para disfrutar de la coca-cola con cuchillo y tenedor.
Asimismo, el jovencísimo cocinero David Muñoz, chef de Diverxo,
logró el premio al restaurante revelación este año.
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Ángel León (en la imagen) mostró junto a su colega
Andoni Luis Aduriz su nuevo hallazgo: un carbón
ecológico elaborado a base de huesos de aceitunas. |
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Pedro Subijana, cuyas ponencias despiertan siempre una
gran expectación, habló en su intervención sobre el
uso de arenas, tierras y polvos obtenidos de diversos
ailmentos como potenciadores del sabor. |
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¿Alimentos
asados sobre huesos de aceituna? |
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“Podemos hacer brasas sin cenizas y sin chispas y
además es más limpio y seguro que el carbón
habitual”. Así de rotundo se mostraba el genial chef
Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) en relación al carbón
ecológico que, junto con su colega Ángel León (Aponiente),
ha desarrollado a partir de los huesos de las
aceitunas. Un interesante hallazgo con el que
pretenden revolucionar las parrillas y del que
dieron muestra durante la tercera jornada de la
cumbre gastronómica.
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Expectaculo
de las Estrellas del Fogon |
Quien
tampoco defraudó en su intervención fue el maestro
Pedro Subijana (cuyas ponencias despiertan siempre
una gran expectación). El chef del restaurante
Akelarre centró su clase magistral en los polvos,
arenas y láminas que obtiene de diversos
ingredientes como potenciador de sabores (así por
ejemplo, al aplicar a una cigala un polvo obtenido
de su caparazón o su cabeza conseguiremos que su
sabor sea más intenso).
Otras estrellas del fogón que brillaron con luz
propia fueron los hermanos Roca (El Celler de Can
Roca) y su ponencia sobre la influencia de la cocina
en los estados de ánimo (buen ejemplo fue su suflé
de berenjenas que se presenta en mesa con una
campana que contiene humo de brasas y que ofrece al
comensal una sensación cálida, casera); Quique
Dacosta (El Poblet), Sergi Arola (La Broche) y
Josean Martínez Alija (restaurante Guggenheim
Bilbao), quienes mostraron la versatilidad del queso
parmesano en la alta coina; o el cuarteto formado
por Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Darío Barrio (Dassa
Bassa), Andrés Madrigal (Balzac) y Marcelo Tejedor
(Casa Marcelo) quienes cerraron la jornada con una
divertida ponencia sobre el uso de las conservas en
la cocina de autor. |
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En cuanto a la representación de
cocineros extranjeros cabe mencionar al hindú Vinne Bhatia,
quien realizó una introducción al mundo de las especias y a
Susur Lee, procedente de Hong Kong, que mezcló, como suele, las
tradiciones gastronómicas de Asia y Europa.
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Un
restaurante de Valladolid paga 8.600 euros por la
codiciada trufa blanca en Madrid Fusión |
El
restaurante vallisoletano 'Cepa 21', propiedad de la
bodega del mismo nombre, ha conseguido la trufa
blanca subastada hoy en Madrid Fusión a beneficio de
la Fundación Luis Granella por 8.600 euros, mientras
que la trufa negra fue adjudicada por 2.000 euros al
bodeguero Alejandro Fernández.
La trufa blanca, cedida por la región italiana
d'Asti, partió con un precio de salida de 2.500
euros hasta alcanzar los 8.600 euros finales con los
que el vallisoletano Javier Moro, propietario de
'Cepa 21', se la adjudicó para |
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ofrecer con ella un menú
degustación en su local. "He venido exclusivamente para llevarme
la trufa blanca", confesó Moro ya con ella en sus manos.
La trufa negra, con un precio de salida más barato que la
blanca, 500 euros, y cedida por la diputación de Soria, fue
adjudicada al también bodeguero vallisoletano Alejandro
Fernández al precio de 2.000 euros.
El total de la recaudación de la subasta, 10.600 euros, se
destinará a los proyectos de rehabilitación laboral de mujeres
discapacitadas a través de la Fundación Luis Granella
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Este verdejo, viñas, viejas, "V3", ha sido premiado en
Madrid Fusión 2008, como el Mejor Vino Blanco Español |
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La bodega
vallisoletana Terna Bodegas S.L, perteneciente a la
D.O Rueda, vio como su verdejo V3 era galardonado
con el Primer Premio al Mejor Vino Blanco Español.
Ha sido seleccionado entre los diez Mejores Vinos
Blancos por debajo de los 30 euros.
Este "V3" de Terna Bodegas, fue seleccionado como el
mejor de una lista que contenía (según la Unión
Española de Catadores, UEC, jurado de los premios)
los diez mejores vinos blancos con un precio por
debajo de los 30€.
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El enólogo y gerente
de la bodega situada en Rueda (Valladolid), Richard Sanz,
recojió el tan merecido Primer Premio al Mejor Vino Blanco
Español en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las
Naciones donde se desarrolló "Madrid Fusión".
El V3 es un vino 100% verdejo. Elaborado con las escasas cepas
viejas (entre 80 y 120 años de antigüedad) que todavía quedan en
la zona castellana de Rueda y, que sin duda están proporcionando
una uva que da unos vinos de altísima calidad.
Ferrán
Adriá anima al alcalde de Valladolid a que actúe como mecenas de
la alta cocina
El chef y propietario de 'El Bulli', Ferrán Adriá, recomendó al
alcalde de Valladolid, Francisco Javier León de la Riva, que
actué como "mecenas" con la alta cocina en la ciudad
vallisoletana ya que consideró que este tipo de restaurantes
"son los que pueden dar a conocer el nombre de una ciudad".
El restaurador catalán mantuvo un breve encuentro informal con
León de la Riva después del almuerzo que ofrecieron el
Ayuntamiento de Valladolid y la Asociación Profesional de
Hostelería de Valladolid en la VI Cumbre de Cocina 'Madrid
Fusión', y destacó su buena relación con el vallisoletano Jesús
Ramiro, cuyo restaurante 'Ramiro's' recibió recientemente una
Estrella Michelin.
En este sentido, Adriá subrayó la importancia del apoyo de la
Administración a la alta cocina "como mecenas, pero sin dar
subvenciones". El chef comparó la alta cocina con la Fórmula 1 y
la alta costura, pues según su opinión, en dichos ámbitos se
necesita apoyo. "Son sólo seis ó siete restaurantes, pero son
los que pueden dar a conocer una ciudad en el Mundo", aseveró.
El conocido chef confesó que no pudo degustar el almuerzo
ofrecido por Valladolid, y que nunca ha visitado la ciudad, pero
afirmó que sabe que "hay una generación de gente joven que está
haciendo cosas" y añadió que acudir a una feria como Madrid
Fusión "es una propuesta muy importante".
Por otra parte, Ferrán Adriá explicó que en la próxima edición
del Festival de Cine de Berlín participará en un ciclo sobre la
cultura culinaria y sugirió que esta idea puede ser "un embrión
importante" para que en próximas ediciones de la Seminci de
Valladolid se haga "hincapié" en la relación entre la cultura
gastronómica y el cine.
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