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¿Has leído alguna receta y no comprendes algún término?

 Acude a este amplio glosario sobre cocina: en él te resolveremos cualquier duda que tengas sobre la terminología gastronómica. Ya no tienes excusas para ponerte a cocinar.

 

Glosario de Términos - A- B

Glosario de Términos - C - D

A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido

A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida

A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento

Abocado: vino sutilmente dulce

Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo

Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

Acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre"

Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra

Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g

Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad

Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g

Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color

Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido

Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color

Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas

Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular

Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas

Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir

Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva

Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose

Age Tofu: tofu frito

Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial

Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos

Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha

Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría

Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos

Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos

Aliñar: aderezar o sazonar

Amasar: trabajar una masa con las manos

Aplastar: reducir el espesor de un artículo

Aromatizar: añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor

Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc

Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación

Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior

Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada

Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer

Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo

Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca

Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción

Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino

Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos

Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción

Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada

Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada

Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros

Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas

Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos

Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato

Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo

Bleu: forma de preparar pescados

Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones

Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa

Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski

Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro

Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera

Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado

Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación

Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos

Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro

Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños

Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias

Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor

 

Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado

Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín

Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada

Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc

Calor seco: cocer sin líquido

Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos

Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc

Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza

Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa

Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes

Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz

Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo

Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca

Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante

Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras

Carré: costillar de la vaca, buey o ternera

Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno

Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa

Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos

Cernir: pasar por un tamiz o un colador

Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas

Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)

Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción

Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina

Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla

Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones

Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar

Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón

Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua

Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas

Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte

Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina

Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica

Condimentar: añadir especias para dar sabor

Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado

Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia

Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo

Court-bouillon: fondo para hervir los pescados

Crocante: alimento resistente al diente

Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola

Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa

Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida

Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto

Decorar: embellecer con adornos para un presentación

Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo

Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio

Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas

Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal

Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar

Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego

Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual

Desescamar: quitar las escamas de un pescado

Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado

Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne

Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo

Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma

Desollar: quitar la piel a un animal

Desplumar: despojar de las plumas

Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón

Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno

Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas

 

 

 

 

 



 

Glosario de Términos - E - F

Glosario de Términos - G -H -I -J -L

Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre

Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción

Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír

Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc

Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal

Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente

Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar

Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida

Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada

Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias

Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante

Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo

Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género

Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves

Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través

Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves

Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género

Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción

Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal

Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo

Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez

Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez

Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma

Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana

Fabes: judías blancas asturianas

Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado

Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación

Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar

Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar

Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne

Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares

Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc

Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas

Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas

Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino

Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas

Flamear: pasar por una llama un género

Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino

Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso

Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles

Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste

Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado

Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan

Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes

Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada

Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo

Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce

Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar

Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación

Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére

Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento

Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa

Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico

Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado

Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal

Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición

Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc

Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa

Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo

Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce

Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar

Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación

Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére

Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento

Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa

Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico

Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado

Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal

Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición

Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc

Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa

Hangiri: barreño de madera para sushi

Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa

Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla

Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar

Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza

Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa

Hocho: cuchillos japoneses

Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno

Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno
Incisión: pequeño corte

Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica

Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor

Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad

Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor

Lamas: cortar en rodajas la fruta

Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc

Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes

Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa

Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación

Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración

Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea

Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas

Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa

Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas

Glosario de Términos - M - N - O - P - R

Glosario de Términos - S - T - U - V -X - Y - Z

Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma

Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares

Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta

Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo

Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa

Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones

Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias

Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta

Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida

Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción

Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado

Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos

Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal

Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente

Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación

Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro

Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas

Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla

Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos

Mijin-giri: es el picado fino de raíces

Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta

Mikan-shu: licor de mandarinas

Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados

Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción

Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir

Mortificar: dejar envejecer la carne

Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción

Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados

Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras

Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso

Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz

Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas

Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana

Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes

Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol

Oroshigane: en japonés significa rallador de acero

Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana

Oscietre: huevas de esturión

Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi


Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición

Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente

Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel

Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas

Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida

Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato

Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado

Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo

Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador

Perfumar: sinónimo de aromatizar

Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar

Picanha: corte del buey típicamente brasileño

Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado

Pochar: sinónimo de rehogar

Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa

Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones

Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo

Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo

Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes

Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar

Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo

Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese

Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos

Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor

Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada

Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme

Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura

Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina

Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío

Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos

Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor

Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado

Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa

Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro

Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos

Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras

Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas

Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar

Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar

Sake: vino de arroz

Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico

Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado

Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc

Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal

Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido

Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado

Sansho: pimienta japonesa, se vende molida

Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas

Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro

Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron

Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor

Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo

Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe

Sofreír: sinónimo de rehogar

Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo

Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género

Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel

Take away: comida para llevar a domicilio

Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi

Tamari: salsa de soja fermentada

Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café

Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz

Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki

Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes

Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo"

Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso"

Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla

Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad

Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo

Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad

Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc

Trinchar: cortar limpiamente un género
Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos

Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia

Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego

Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda

Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre

Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal

Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res

Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc

Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños

Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas alberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma

Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara

Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida

Yuri: solomillo cocinado a la plancha con foigras

Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka

Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno

Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata y el huevo

Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico

Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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