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¿Has leído
alguna receta y no comprendes algún término?
Acude a este amplio
glosario sobre cocina: en él te resolveremos cualquier duda que tengas
sobre la terminología gastronómica. Ya no tienes excusas para ponerte
a cocinar.
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Glosario de
Términos
- A- B |
Glosario de
Términos
- C - D |
A fuego lento:
calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una
superficie sólida
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de
cocción o de sazonamiento
Abocado: vino sutilmente dulce
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados
utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de
huevo
Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un
alimento que todavía no está cocinado
Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un
color pardo dorado.
Acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre"
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y
virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de
aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g.
por 100 g
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya
acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite
extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de
oliva virgen extra
Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen
cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor
variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es
la mejor calidad
Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen
cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g
Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite
de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el
primero carece de sabor, olor y color
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene
mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser
ingerido
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar
el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor,
sabor y color
Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios
tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de
preparación fría
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos
cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas,
zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve
mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor
particular
Adobo: preparación que admite ingredientes diversos
(especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como
base para salsas
Adornar: decorar el plato principal con elementos
comestibles. Preparar para servir
Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a
la fruta. Esta cualidad denota una buena uva
Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo
del recipiente arrebatándose y quemándose
Age Tofu: tofu frito
Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una
salsa especial
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos
frutos sabrosos
Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene
de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en
almidón, caña de azúcar y remolacha
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en
la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara
en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es
una pieza de segunda categoría
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los
alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado
con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e
incluso en algunos quesos y embutidos
Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne
(generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas
delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo
cocinemos
Aliñar: aderezar o sazonar
Amasar: trabajar una masa con las manos
Aplastar: reducir el espesor de un artículo
Aromatizar: añadir a un preparado elementos con fuerte
sabor y olor
Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u
otro género, para su asado, cocción, etc
Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con
grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y
jugoso en su interior
Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una
gelatina dorada
Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté
en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
Bañar: cubrir totalmente un
género con una materia líquida pero de suficientemente espesor
como para que permanezca
Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro,
con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos,
salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para
contener los baños anteriormente citados y conservar su
temperatura. 3) Forma de cocción
Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino
Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para
acompañar los platos
Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre
no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como
ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una
materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada
Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere
una consistencia particular debido a la adición de gelatina y
nata montada
Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros
Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo
obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy
útil para dar consistencia a algunas salsas
Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos
fritos sean crujientes y sabrosos
Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer
pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También
se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados
azules en crudo
Bleu: forma de preparar pescados
Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y
champiñones
Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa
Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata
agria y piroski
Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o
verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo,
apio y puerro
Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela
herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado
brasera
Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después
de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente
tapado
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los
miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada
a una pieza antes de su preparación
Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar
distintos alimentos
Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La
consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas.
Primero tiras finas y luego daditos pequeños
Bubango: término con el que se conoce el calabacín en
Canarias
Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región
de Asia Menor
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Caer:
cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el
género o artículo empleado
Calçotada: plato típico catalán en el que como
ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas
blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de
sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con
las manos tiznadas de hollín
Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se
utilizan para preparar la famosa calçotada
Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en
cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc
Calor seco: cocer sin líquido
Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía
que generan en el cuerpo los alimentos
Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde
o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc
Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos
(cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel,
patas y cabeza
Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan,
tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa
Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las
peticiones culinarias de los clientes
Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la
concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo
largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura.
Son muy típicos en Cádiz
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar
a punto de caramelo
Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la
familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la
India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o
bebidas, como por ejemplo, el café a la turca
Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en
la zona de Levante
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o
verduras
Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de
aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en
el horno
Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo
perforado y la tapa
Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la
que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos
Cernir: pasar por un tamiz o un colador
Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y
sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de
salsas
Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después
rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema,
etc.)
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un
pescado para facilitar su cocción
Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer
lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa,
caldo, consomé o gelatina
Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en
cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado
culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir
bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne
para aromatizarla
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de
cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas
preparaciones
Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2)
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de
un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4)
Cocinar o guisar
Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado
poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o
fogón
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un
recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua
Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin
aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas
Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar
principalmente huevos cocotte
Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita
el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado
y una de cuyas copias va a cocina
Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil,
perifollo, etc.) y rústica
Condimentar: añadir especias para dar sabor
Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco
y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su
utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los
cornetes de jamón rellenos de huevo hilado
Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación
por adición de otra sustancia
Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su
jugo
Court-bouillon: fondo para hervir los pescados
Crocante: alimento resistente al diente
Darne: parte del pescado
comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola
Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se
utiliza en la cocina japonesa
Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo,
salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida
Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas
para obtener un extracto
Decorar: embellecer con adornos para un presentación
Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y
dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el
pepino, para que pierdan el líquido amargo
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas
especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado
precio
Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o
Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y
forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base
de otras muchas salsas
Desalar: sumergir un género salado en agua para que
pierda la sal
Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que
deje de sangrar
Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego
Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado,
colocando cada cosa en su lugar habitual
Desescamar: quitar las escamas de un pescado
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado
preparado
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la
levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para
obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido
caliente para espesarlo
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma
Desollar: quitar la piel a un animal
Desplumar: despojar de las plumas
Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón
Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que
se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un
pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un
color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o
cocido al horno
Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces
jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y
pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien
como relleno de carnes y masas
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Términos
- E - F |
Glosario de
Términos
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-L |
Emborrachar:
empapar con almíbar, licor o vino un postre
Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de
un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma
determinada durante la cocción
Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado
antes de freír
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en
suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en
el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc
Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba
con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados
con sal
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o
recipiente
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír
y rehogar
Entrada: plato que se servía después de la sopa o
consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto
punto de pasada
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo
frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal,
hierbas y especias
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche
es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en
grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo
refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante
Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género,
manteniéndolo poco tiempo
Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición
del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos
minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género
Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves
Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través
Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un
género
Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las
impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante
la cocción
Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina
dorsal
Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para
adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un
género al racionarlo
Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen
crudos y a la vez
Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los
componentes son crudos y se cocinan a la vez
Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o
local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma
Fabada: potaje de judías,
típico de la cocina asturiana
Fabes: judías blancas asturianas
Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y
pan rallado
Faisandé: término francés que se emplea para indicar la
mortificación completa de una animal de caza antes de su
preparación
Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre
la babilla y el costillar
Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar
Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne
Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para
rellenar manjares
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón,
abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz,
etc
Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada
paralelamente a la espina dorsal y con espinas
Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y
alargadas
Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón
cebollino
Flambear: rociar un plato o postre con licor para después
prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en
llamas
Flamear: pasar por una llama un género
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma
de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino
Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso
Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema
pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza
para bañar tartas y pasteles
Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres,
tocino y otro género, braseándolo, encima de éste
Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado,
que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace
con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina
y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un
tono dorado
Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco,
en el que se sumergen pequeños trozos de pan
Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que
sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se
acompaña de salsas picantes
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un
género para su cocinado, debiendo formar costra dorada
Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay
que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y
huesos, pasándolo luego por un tamiz
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Garrapiñado:
operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a
punto de caramelo
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una
forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza
porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo
se toma más efecto produce
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado
reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar
Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar
glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar
caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado
con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer
ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o
vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se
está braseando o salteando, una capa brillante regándola por
encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una
preparación
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien
condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o
godivós españolizando el término, se usan para llenar o
guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére
Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como
condimento
Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de
largo empanado a la inglesa
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oléico
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una
temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve
frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela
rápidamente
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la
capa superior de un preparado
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras
sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros
menores sólidos que reciben el nombre de guarnición
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para
guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas,
patatas, etc
Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la
acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una
salsa compuesta de grasa
Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos
en azúcar cocido a punto de caramelo
Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una
forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza
porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo
se toma más efecto produce
Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado
reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar
Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar
glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar
caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado
con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer
ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o
vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se
está braseando o salteando, una capa brillante regándola por
encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una
preparación
Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien
condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o
godivós españolizando el término, se usan para llenar o
guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére
Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como
condimento
Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de
largo empanado a la inglesa
Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oléico
Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una
temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve
frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela
rápidamente
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la
capa superior de un preparado
Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras
sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal
Guarnecer: acompañar a un género principal de otros
menores sólidos que reciben el nombre de guarnición
Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para
guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas,
patatas, etc
Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la
acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una
salsa compuesta de grasa
Hangiri: barreño de madera para sushi
Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza
en la cocina japonesa
Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero
con una mezcla
Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la
presentación del manjar
Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en
ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza
Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que
se emplea en la cocina japonesa
Hocho: cuchillos japoneses
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en
un horno
Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2)
Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3)
Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12
minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el
relleno
Incisión: pequeño corte
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como
las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado,
revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza
característica
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta
aromática para obtener así su aroma y sabor
Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente
la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el
mantenimiento de la carne en la antigüedad
Juliana: es una manera especial de cortar las tiras.
Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de
grosor
Lamas: cortar en rodajas la fruta
Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el
pepino, patata, ajo, calabacín, etc
Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea
esta definición para verduras o carnes
Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar
el volumen de una masa, haciéndola esponjosa
Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación
Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con
calor o por trituración
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón
para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma
heterogénea
Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la
yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas
Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de
color rosa
Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que
crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor
se asemeja a una mezcla de piña y fresas |
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Glosario de
Términos
- M - N - O
- P - R |
Glosario de
Términos
- S - T - U
- V -X - Y - Z |
Macaorá:
piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas
envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la
Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el
día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta
Comunidad Autónoma
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en
dados similares
Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta
hacer una pasta
Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla.
Se hace sobre todo para ablandar el pulpo
Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la
cocina aragonesa
Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados
chipirones
Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que
son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y
zanahorias
Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma
imperfecta
Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2)
Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida
Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la
confección de un plato, a falta de su cocción
Marchar: empezar la cocción de un plato previamente
preparado o marcado
Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino,
legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o
ablandarlos
Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el
bonito como ingrediente principal
Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una
mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con
trufas o jamón o cualquier otro ingrediente
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por
su forma redondeada y su buena presentación
Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de
hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse
de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer
las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo,
freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa
española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro
Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores
de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se
añaden las patas, cabeza, cuello y alas
Meuniere: término francés aplicado a los platos que se
preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con
mantequilla
Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos
Mijin-giri: es el picado fino de raíces
Mijotear: término francés para indicar una cocción muy
lenta
Mikan-shu: licor de mandarinas
Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas,
compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en
dados
Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para
su cocción
Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre
zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir
Mortificar: dejar envejecer la carne
Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido
necesario para su cocción
Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se
sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre
bocados
Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del
queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este
condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas,
arroces, fideos o verduras
Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y
gruesos de color azul verdoso
Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un bol
de arroz
Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas
previamente deshuesadas, enrolladas y atadas
Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en
la cocina mejicana
Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede
encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para
combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas,
hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes
Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al
sol
Oroshigane: en japonés significa rallador de acero
Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana
Oscietre: huevas de esturión
Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para
sushi
Panaché: término francés que se aplica a diversas
hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan
juntas como plato o guarnición
Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de
almendra por encima que se sirve caliente
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite
y envuelto en un papel
Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría.
Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible
en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida
Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de
foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato
Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están
frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de
llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado
Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y
manos de cerdo
Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se
puede hacer con cuchillo o con un pelador
Perfumar: sinónimo de aromatizar
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado,
que se utiliza para rellenar
Picanha: corte del buey típicamente brasileño
Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar
superficialmente un preparado
Pochar: sinónimo de rehogar
Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado
para comprimirlo. También se puede poner dentro de un
molde-prensa
Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y
perejil que se añade en algunas preparaciones
Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo
necesario para empezar un trabajo
Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina
y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo
Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y
saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes
de cocerlas en las salsas correspondientes
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina
de rallar
Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor,
proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo
comprimido como una navaja y una espina clara facilita su
consumo
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y
huevo antes de freír
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por
evaporación para que espese
Refinación: debido a fallos en el proceso de producción
del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto,
por lo que se refina para eliminar estos defectos
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un
preparado que intensifique su sabor u olor
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género,
inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la
cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada
Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de
una manera uniforme
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a
fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura
Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que
refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay
en la cocina
Remojar: poner un género deseado para que se recupere la
humedad, dentro de un líquido frío
Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los
mismos ingredientes sólidos
Reperè: término francés que denomina una pasta de harina
y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor
Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa
crujiente que además encerrará los jugos propios del género que
resultará totalmente cocinado
Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u
otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa
Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada
por fuera y poco hecha por dentro
Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo,
ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a
brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado
de la unión de coliflor y espárragos
Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor
prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua
fría, forma unas bolitas duras
Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a
partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la
base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla
de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas
Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar
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Sabayón:
crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En
repostería se utiliza añadiéndole azúcar
Sake: vino de arroz
Salar: poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma el sabor o color característico
Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para
su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda,
consiguiendo así su secado
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para
conservar carnes, verduras, etc
Salsar: poner en salmuera un género crudo para su
conservación, toma de color o sabor característico. También se
puede hacer en sal
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente
al ser servido
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a
fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que
debe salir dorado
Sansho: pimienta japonesa, se vende molida
Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas
espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas
costas españolas
Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del
sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio
centímetro
Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona,
que se empapa en almíbar y ron
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los
poros y así evitar que pierda su jugo
Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También
recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para
preparar el cus-cus árabe
Sofreír: sinónimo de rehogar
Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente
cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas
de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo
Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una
salsa que al enfriarse permanece sobre el género
Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o
pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel
Take away: comida para llevar a domicilio
Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para
hacer un tipo de sushi
Tamari: salsa de soja fermentada
Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene
una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la
pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que
cuando está madura es de color café
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes
gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz
Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o
verduras y se sirve con salsa teriyaki
Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma
de cubilete, templados en tonos diferentes
Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec
(pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se
conoce como "mira-cielo"
Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina
"carne sin hueso"
Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta
para embellecerla
Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su
suavidad y untuosidad
Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar
calor directo
Trabajar: remover o amasar una masa o género para
conseguir homogeneidad
Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos,
farináceas, sangre, etc
Trinchar: cortar limpiamente un género
Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos
Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas
durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor
y su apariencia
Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer
algunos platos como el caldo gallego
Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata
o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda
Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un
fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de
ahí su nombre
Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras
del animal
Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una
res
Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con
tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc
Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en
italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados
con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta
de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes
tamaños
Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se
acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y
desmigado y olivas alberquinas. Un manjar típico de la época de
Cuaresma
Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada
de la clara
Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que
se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida
Yuri: solomillo cocinado a la plancha con foigras
Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados,
se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka
Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno
Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso
ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata
y el huevo
Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del
limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico
Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa
hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados
con pimentón
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