CALLOS CON MANOS DE CERDO

Ingredientes: 1 Kg. de callos de ternera ya limpios y hervidos, 4 manos de cerdo, cortadas en cuatro partes cada una, 2 chorizos,2 morcillas, 1 cebolla grande, 1/8 l. de vino, 1/2 guindilla, sal y aceite de oliva.
Para la "picada" (majado): 1 pimiento de "romesco" frito (también llamado ñora), 3 dientes de ajo; uno crudo y los otros "escalibados" (asados o al horno), 1 rebanada de pan tostado, 1 tomate "escalibado" (asado o al horno), 18 almendras, 12 avellanas, 6 nueces y una ramita de perejil.

Preparación: Los callos deberemos comprarlos ya limpios y hervidos, aunque siempre es necesario hervirlos un poco mas, entre 5 y 15 minutos, el tiempo nos lo dirán en el lugar donde los compremos, luego los escurrimos y troceamos. En el mismo agua ponemos a hervir las manos de cerdo durante unas dos horas. Mientras, en una cazuela de barro sofreímos la cebolla, cortada en trozos pequeños, y cuando se vuelve transparente se le agregan los callos junto con el chorizo y la morcilla , cortada a rodajas y la guindilla. Debemos tener la precaución de no excedernos en el picante. Una vez hecho el sofrito, le agregamos el vasito de vino, y lo dejamos evaporar. Seguidamente echamos el agua de hervir las manos de cerdo en la cazuela, hasta cubrir por completo su contenido, y mientras hierve añadimos la "picada" que hemos preparado con los ingredientes indicados, bien triturados. Removemos un poco, corregimos de sal y agregamos las manos de cerdo a la cazuela dejándolo cocer todo junto durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo ya estará listo para servir. Podemos decorar la cazuela con unas ramitas de perejil